魯菜精于制湯以泉城菜為代表，王廣鏞通曉泉城飯館菜的烹制方法。山城四四席菜式里面湯菜較多，對制湯比較重視，用料相當講究。湯，又有清湯、高湯、奶湯、素高湯之分，不同菜使用不同的湯，不同的湯有不同的制作工藝。如：“清湯燕菜”必須用高級清湯制做，高級清湯的原料必須是新