挺帥氣的小伙子，整天就知道吹牛！

對于蘇蕊的鄙夷，李燦只能是一笑置之。

“對了，你為什么用刀背拍牛肉呢？”

閑來無事，蘇蕊終于把注意力聚焦在了做菜方面，尤其眼前這個年輕人還是個深藏不露的大廚！

所以，若能跟著學個一招半式，那肯定是好事一件。

“處理牛肉有很多技巧，我現在使用的只是其中一種。”

李燦沒有小家子氣，講解起來，

“我用刀背將肉質拍松，稍后再逆著紋理將其切成薄片，如此一來，成菜后的口感會松軟嫩滑。而若是想要牛肉有嚼勁，則需要順著紋理下刀。”

“連切菜都有講究？”蘇蕊大感不可思議，她還從來不知道切牛肉的方式會影響牛肉的口感，“那你打算逆著紋理切還是順著紋理切？”

“這需要廚師對客人進行初步判斷，如果是年輕客人，就順著切，如果是年紀偏大的客人，就逆著切。”李燦一邊解釋，一邊逆著紋理切肉片，動作干凈利落，毫不拖泥帶水。

“客人們應該很難分辨其中的細微差距吧？”

“不要懷疑客人的判斷能力，他們可能比廚師本人更精準。”李燦提醒道。

蘇蕊弱弱的‘哦’了一聲。

將切好的牛肉片放入裝有清水的小盆中輕輕抓洗一分鐘，去除牛肉中隱藏的血水。

“很多人以為在切菜之前將食材洗干凈就足夠了，實際上那只是表面現象。”李燦指了指瞬間變得渾濁的清水，“你瞧。”

“這么臟啊？”蘇蕊嚇了一跳，她記得自己剛把牛肉買回來時，就清洗過很多遍。

“這不是臟，而是牛肉之中隱藏的血水。”李燦搖了搖頭，“盡量清除血水，可以最大程度降低肉腥味，提升味道。”

蘇蕊若有所思的點點頭，然后便看見李燦將洗凈的牛肉拿在手里用力擠壓，榨干牛肉中的水分。

“這也太干凈吧..”

“這是自然，牛肉越新鮮，血水越重，多些工序總歸是好的。”李燦笑道：“當然，也不全是這個原因，擠壓得越干，一會兒在腌制時就會吸收得更好。”

“就像海綿？”

“對，就是這個道理。”

李燦不再多說，將擠干水分的牛肉放入干凈的碗中調味，

加入食鹽增加咸味，

加入胡椒粉增加辣味與特有的芳香味，

再加入老抽調底色。

擠干水分的牛肉看上去發白，而老抽的深褐色與粘稠度恰好彌補這一缺點，同時還能提升鮮咸度，使味道更加立體。

接下來這一步就比較重要了。

“用手將牛肉朝一個方向攪拌至粘手狀態，這樣能讓牛肉在吸收調料時鎖住水分，不然在炒制過程中出水的話，會把牛肉炒得很難看，且容易粘鍋。

然后加入雞蛋清攪拌，增加牛肉的嫩度，

加入少量干淀粉，鎖住牛肉中的味道。

此時的牛肉非常粘手，就像個肉坨坨一樣，若直接放入鍋中滑炒的話，很難炒散，甚至稍不注意，還會讓肉質變老。”

李燦往里面加入一些植物油。

植物油的作用類似潤滑油，能將每一片牛肉分開，下鍋即散。

“這就是牛肉的準備步驟。”李燦在水池中把手洗干凈，又指著佐料區的材料說道，“這道菜的佐料很簡單，大蒜、生姜、紅椒以及最關鍵的大蔥。

需要注意的是，前三種的作用只是佐料，而大蔥則是輔材，用量很大。一份蔥爆牛肉的話，大概需要三到四根大蔥左右。”

蘇蕊看得聚精會神，生怕錯過任何一個步驟。

大蒜與生姜切小片，

紅椒半顆切小塊，

大蔥斜刀切成小粒。

不用李燦解說，便知道紅椒的作用是為了裝點菜色，讓整道菜看上去不至于單調，同時紅椒的甘甜也能緩解油膩。

蘇蕊雖然沒有李燦的實力，但一些簡單的烹飪技法還是能夠看懂。

“食材準備完畢之后，還需要準備單獨的調味料。”

李燦又拿出一個小的白瓷碗，往里面分別倒入蒸魚豉油、料酒、胡椒粉以及淀粉攪拌均勻。

蒸魚豉油多用于烹飪魚類菜品，此時拿出，是為了增加蔥爆牛肉的咸鮮度。

廚房里的調料就像畫家的顏料的一樣，沒有固定的作用，只有合適的搭配。

用得好，拍案叫絕，

用得差，拜拜再見。

“老抽的口感偏重，顏色偏濃，不能多放，而它無法達成的目的則需要其他提鮮的佐料補充，蒸魚豉油只是其中一種，余下的還有醬油、生抽、雞精、等等。”

李燦根本沒打算藏著掖著，所以整道菜但凡涉及到重點的地方都會細細說明。

蘇蕊一個勁的點頭。

轟轟---

起鍋生火。

餐館廚房的灶不同于家庭小灶，火很大，噴發時就像引擎咆哮般震撼。

李燦的講解到此結束，因為接下來的操作和是否講解沒有關系，需要實實在在的練習以及扎實的基本功。

炒鍋燒熱，加入兩勺植物油。

待到油溫四成熱時，李燦將鍋離火，倒入腌制好的牛肉。

值得注意的是，所謂的勺，可不是家用的小勺，而是廚師用來炒菜的炒勺！

換句話說，兩勺植物油的量還是很多的，完全沒過牛肉表面。

李燦把火調至中火，重新將鍋放在灶上，同時用炒勺的背面輕輕推散牛肉。

此時就能看出腌制牛肉時加入植物油的好處，

幾乎是炒勺輕輕一碰，粘在一起的牛肉片便輕松分離，完全不需要用力。

約莫十來秒左右，牛肉片就已滑熟。

李燦左手用毛巾抓著鍋耳，右手用炒勺勾住另一邊的鍋兒，把里面的牛肉與熱油一同倒在漏勺中瀝干備用。

重新往鍋內加入少量的底油，油溫燒熱后，倒入姜、蒜、紅椒，用中火把佐料爆香，接著加入耗油繼續爆香。

廚房里面充滿了油煙味，不僅不讓人難受，反而提神開胃，香氣撲鼻，竟是將蘇蕊看餓了！

可她明明在晚餐時候吃得很飽來著。

也許這就是美食的魅力吧..

醬料爆香之后，

李燦重新將瀝干的牛肉片下鍋翻炒均勻，

再倒入蔥段爆炒至斷生，

倒入調制好的料汁炒散。

由于料汁提前融入了淀粉，所以它的作用即是調味，也起到了水淀粉的收汁作用，讓所有醬汁粘稠，富有光澤。

最后，起鍋裝盤。

一道蔥香四溢的蔥爆牛肉制作完成！

蘇蕊全程目睹了李燦的烹飪方法，

沒有別的廚師那樣大開大合的顛勺場面，

也沒有想象中的獨門手段，

有的，僅僅是普普通通的炒與翻，

最多就是中途偶爾會在鍋邊竄出幾縷火苗與食材接觸，令整道菜多了些煙熏味。

不多不少，卻恰到好處。

“這該死的廚藝，好厲害！”蘇蕊兩眼放光。

李燦笑著搖了搖頭，

“上菜吧。”

（未完待續..）