“我們的雞爪并沒有小塊黃色的繭疤，所以可以自動省略這一步。”

“雞爪漂洗后，要進行浸泡處理。”

“浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒（或10%的啤酒）的清水中。

浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使制出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。”

“因為這道菜的前期準備需要浸泡這么久，所以我很早就開始浸泡了。”

“現在大概也是有四個小時了。”

“所以我們可以跳躍前面這幾步了，因為已經準備好了。”

“下一步，也可以說是挺重要的一步，就是掌握燜煮。”

“燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。”

“所以一定要把好燜煮的節奏。”

“首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中氽一下（去腥味及雜質）。

撈出后再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然后轉小火。”

“讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。”

“在燜煮時，應注意以下幾點:

1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。

2在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。

3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利于脫骨，影響鳳爪的美觀。”

“下一步就是迅速冷卻了。”

“燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵。”

“千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想。”

“冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白。”

“如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水后，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。”

“現在我開始巧妙脫骨了。”

孫榮臻一邊說一邊拿著冷卻后的雞爪，開始繼續講解。

但是孫榮臻他的手上的動作依然沒有慢下來。

“雞爪冷卻透后，即可進行脫骨處理。”

“具體方法是，將雞爪控凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道（或右手持小刀，用刀尖）。”

“再用手掐去雞爪的趾尖（也可提前先剁去），然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。”

“照此法把雞爪骨全部取出。”

“雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。”

“脫骨成功后，我現在就開始清水沖泡了。”

“雞爪脫骨后，最后再用流動的清水沖泡約半小時，才可用于烹調。”

“所以呢，這道菜一時半會也是上不來的，再講一下后面的內容后就開始做東坡肉了。”

“如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。”

“注意事項：

1、應先將雞爪放入沸水中氽燙，再加入調料抓勻腌制，可去除雞腳本身的異味。

2、雞爪先下油鍋爆炒，再加水燉煮，此法可增添雞爪的鮮香味，使之風味更佳。

3、蠔油是用牡蠣的肉煮熟、取汁、濃縮，再加上其他輔料加工而成。

蠔油味鮮甜，因此不宜與味重的調料同烹，以免搶去了蠔油的鮮美之味。

4、燉煮雞爪時，加入少許白醋可使其更易燉爛，也可縮短燉煮的時間。

5、由于雞爪富含膠質，起鍋前開大火收至湯汁盡干便可，如果加入生粉水來收汁，湯汁就過于濃稠難吃了。”

孫榮臻又繼續噼里啪啦的講了一大堆以后，但踢出來自醒，在特制的位置開始被流動的清水沖刷了。

……

“井添啊，你挖掘人的能力確實很高唉，真的是發現很不一樣了他。”

“孫榮臻在講解和自己動手的時候，整個人都在發光一樣。”

“會牢牢的抓住人的眼球。”

孔圣坤第一次見到這樣子的孫榮臻。

因為以前孫榮臻一直是唯唯諾諾的，從來都沒有大聲的說過話，更別提像現在這樣自信的講話了。

“我說的沒錯吧。”

重井添有一種自己認可的人，也對別人認可了的感覺。

“榮臻，我看看四周你選米沒有啊？”

重井添突然畫風一轉。

孫榮臻聽到重井添他的話，突然愣住了。

“……”

“重老師，我好像忘記在材料單上加上米了。”

孫榮臻忽然很尷尬了。

孫榮臻瞬間回到了自己學生時代的緊張感中。

“井添這么一說，確實是一直都沒有聞到過米飯的清香。”

孔圣坤聽到后也反應過來了。

因為優質頂級的大米蒸煮出來的飯，哪怕什么配料都不給，都會有一種淡雅的清香或者特殊的香氣。

“算了吧，可能是我太放心你了，沒有看過那個材料單。”

“我覺得你還是先做熱干面吧，先用熱干面代替一下米飯吧。”

“否則你的主食，都不知道什么時候才能到。”

重井添本來是以為孫榮臻他還沒有煮。

重井添也沒想到是完全都沒有。

“我們也可以說是來試吃，也順便幫你看一下有哪些漏洞。

而且漏洞你要記得然后及時的填補，有其他人來吃的時候，就很尷尬了。”

重井添覺得自己并不能太過于放心孫榮臻他了。

有時候太過單純也是一種錯誤。

孫榮臻明明也是一個挺細心的人，為什么在這件事上，平常天天都要吃了米飯都能忘記。

重井添對這一點是真的有一點想不清。

重井添也不知道，孫榮臻他是不是沒有對，自己開的這家店的定位，想清楚了？

否則怎么會出現這么樣的錯誤。

重井添也不想在別人面前說多些什么了。

重井添制定在私底下跟孫榮臻他多談一談。