【鲅魚水餃】
沒有比青島鲅魚水餃更好吃的水餃。
山東膠東沿海水產(chǎn)肥美豐富，除了鲅魚水餃，還有墨魚水餃、黃魚水餃、蠣蝦水餃、海參水餃甚至金槍魚水餃等各種海鮮餃子。
邊福開的老邊餃子館（1829年）是吉尼斯世界紀(jì)錄歷史最久的餃子館，特色是會(huì)煸餃子餡。
餃子的原型是張仲景為了幫助耳朵生凍瘡的流民制作的“祛寒嬌耳湯”，所以北方人才會(huì)養(yǎng)成在立冬和過年吃餃子的習(xí)俗。南方冬天不容易耳朵凍瘡，過年吃餃子的習(xí)俗也就沒有傳播開。
北方人吃餃子時(shí)要吃一碗著餃子的湯，是為“原湯化原食”。既有助消化，也能補(bǔ)足流失到湯里的水溶性維生素。
【小籠包】
吃小籠包蘸十來秒醋可以起到降溫的作用，就可以不用先咬破皮吸湯汁，而可以直接整只吃下口了。
小籠包的美味是用盡可能薄的皮包住盡可能多的餡（包括肉和湯）的博弈。
松毛湯包的吃法是要把小巧的小籠包子泡在高湯中，連湯帶包一起吃入口，一邊喝一邊咬。一般是撒了蔥花和胡椒的骨頭高湯。
小籠包清代時(shí)在南方被叫做小籠饅頭。
小籠包口味隨地域各有特色，無錫出了名地偏甜，常州加蟹油，南翔以雞湯煮肉皮凍。
小籠包來源于開封灌湯包，開封灌湯包由開封名廚黃繼善改良，采用了以水打餡的做法。
【牛肉面】
蘭州拉面講究“一清二白三紅四綠五黃”，湯清，面筋道有彈性，牛肉只有少少幾片，重點(diǎn)在喝湯和吃面。油潑辣子能夠飄在清湯的湯面上，卻不與湯融合，用筷子挑起面條時(shí)，辣油自能附著在面條上。
湖北的襄陽牛肉片一辣二麻三鮮，牛肉用料豐富，是蘭州拉面牛肉的二十倍！由于高油高鹽麻辣口味重，流傳不廣。
四川的內(nèi)江牛肉面被譽(yù)為“巴蜀小吃之首”，面條滑、牛肉香、味麻辣，屬于川菜的酸辣味型。
臺(tái)灣牛肉面結(jié)合了廣東的燉肉技巧、山東的面食技巧和四川的調(diào)味技巧（豆瓣醬），匯聚了五湖四海的人文風(fēng)土。最適合的吃法不是加酸菜，而是在上面前先剝好蒜，喝一口湯，吸一口面，吃一塊肉，咬一口大蒜，獲得多層次的調(diào)味。
【炸醬面、熗鍋面、打鹵面】
小麥中蛋白質(zhì)含量越高，面粉筋性越強(qiáng)，口感越耐嚼。古時(shí)物資流通不發(fā)達(dá)，北方面粉的筋性更強(qiáng)，面條變化多，于是面食文化更為流行。
南方小麥筋性較差，制作面條太軟口感不佳，于是就在面條里加入鹽和堿。俗話說“鹽是骨頭堿是筋”，加鹽可以提高面條韌性和硬度，加堿提高延展性。面條顏色會(huì)因此變黃，如廣東的竹升面。
日本的面粉蛋白含量同樣較低，于是他們制作出了柔軟的烏冬面。
炸醬面手工拉面分為抻面和切面，抻面需要做最多八次套扣（拉面）。炸醬面炸的醬各地配方不同，一般是黃（豆）醬和（甜）面醬按照不同配比混合。
熗鍋面發(fā)源于山東，熗是將切好的原料用沸水焯或者溫油稍微加熱，加高湯燒開后放入醬油等調(diào)料，最后下面，面熟后連湯帶面盛入碗中。湯多面少，適合北方御寒。
打鹵面，要把食材分開處理后，以爆香的蔥姜蒜末為底位一一炒入，融合其味。另一鍋煮面的同時(shí)，把料理好的鹵子勾芡（即打鹵），面煮好后盛碗澆上鹵子。
【刀削面、貓耳朵】
“一葉落果一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。”
做刀削面講究“刀不離面，面不離刀”，技藝高超的刀削面師傅可以做到每分鐘削出二百刀左右，并能削出剛好六寸長的面條。
山西貓耳朵是丈母娘愛做給女婿吃的菜，意寓希望女婿聽話。
【蛋炒飯、揚(yáng)州炒飯、陽春面】
中國料理、法國料理和土耳其料理是世界三大料理，而八大菜系的淮揚(yáng)菜對(duì)世界最大的貢獻(xiàn)是發(fā)明了蛋炒飯。
天下武功出少林，舉世炒飯出揚(yáng)州。全世界眾多炒飯的原型都是蛋炒飯，蛋炒飯?jiān)褪撬鍩巯聯(lián)P州時(shí)吃的“碎金飯”，顆粒分明、蛋色似金、油光閃亮、飯白如玉。
揚(yáng)州炒飯的發(fā)明者是嘉慶年間揚(yáng)州知府，大書法家尹秉綬。他嗜好美食研究，創(chuàng)造出了中國歷史上第一個(gè)“菜飯合一”的料理揚(yáng)州炒飯，此外還發(fā)明了伊府面，乃是干燒伊面的原型。
陽春面的名字來源不有趣也不夠準(zhǔn)確，略。
蝦籽陽春面以湖蝦的蝦籽曬干做成湯頭，加入胡椒粉和豬油。干蝦籽是淮揚(yáng)菜重要的調(diào)味料之一。
也可以把餛飩加入陽春面一起吃。
上海陽春面必加豬油和醬油。上海有一種極品陽春面，要用黃鱔魚骨熬高湯，是大戶人家的講究。
北方的面粗，加熱時(shí)間長，所以叫“煮面條”，南方面細(xì)，下鍋很快就能煮熟，所以叫“下面”。
【面線糊】
古代消息傳遞不發(fā)達(dá)，想讓料理變得有名，得靠膾炙人口的故事。
“乾隆皇帝微服私訪，吃到這道菜，龍心大悅，賜名xxx”就是清代非常常見的一種推銷方式，為許多地方菜的普及做出了貢獻(xiàn)。至于乾隆是不是真的吃過，這就不是值得深究的事了。
閩南面線糊便是如此。傳說乾隆南巡來到泉州羅甲村，村里一窮二白沒有好菜招待皇帝，急中生智做出了面線糊，結(jié)果乾隆和所有類似故事中一樣龍心大悅，賜名“龍須珍珠粉”。
泉州人吃面線糊喜歡配一根油條，其他有些地方則是配燒餅或饅頭。面線糊是否合格關(guān)鍵看湯汁，要色澤通透，湯汁濃稠，糊而不爛，鮮香淡雅。
【白肉料理：蒜泥白肉、回鍋肉、生爆鹽煎肉、姜燒豬肉】
小技巧：在醬汁中加點(diǎn)煮肉后放冷的高湯滋味會(huì)更鮮美。
小技巧：煮肉時(shí)冷水下鍋和熱水下鍋的區(qū)別：冷水下鍋有利于除腥味，但鮮味也會(huì)流失較多；熱水下鍋容易內(nèi)外熟度不均，能保持較強(qiáng)肉鮮。具體看料理內(nèi)容和個(gè)人喜好，如蒜泥白肉是白切肉蘸醬，避免腥味多冷水下鍋；回鍋肉以多種調(diào)料煸炒，冷水熱水皆可。
白肉料理起源于滿洲人的“跳神肉”，袁枚的《隨園食單》就有記載豬肉白肉片是“北人擅長之菜”，乃是“跳神儀”后不加調(diào)料自片自食的白煮肉。
四川人把吃肉開葷叫做“打牙祭”也是類似的原因，每月兩次祭祀財(cái)神、土地公用的肉只能是白煮，祭祀結(jié)束后分食，由此產(chǎn)生了不少名菜，如回鍋肉和客家小炒。
現(xiàn)代的蒜泥白肉首創(chuàng)于清末民初名為“竹林小餐”的成都參觀，店名取字竹林七賢，故客人也雅稱蒜泥白肉為“竹林白肉”。
四川“李莊白肉”的蒜泥白肉也是一絕，做法有所不同，只取“二刀肉”。二刀肉是豬后腿上第二刀切下的肉，第一刀肉太肥，第二刀則是圍著一圈肥肉的瘦肉，肥四瘦六。二刀肉中瘦肉部分的口感僅次于豬瘦肉中口感最好的里脊肉，是做蒜泥白肉和回鍋肉的最佳選擇，但量少價(jià)高，如今餐館都用五花肉代替。
回鍋肉做好的訣竅是放個(gè)板子在煮好的肉上，將肉質(zhì)壓緊密并形狀方正，便能將肉片得均勻。肉要斜切，“橫切牛、斜切豬、豎切雞”。最重要的調(diào)料是郫縣豆瓣醬。
郫縣豆瓣才是川菜之魂，辣椒不是。沒有辣椒的川菜很多，約有三分之一，沒有豆瓣醬的川菜很少，少之又少。以郫縣豆瓣與各種調(diào)料的結(jié)合是川菜的標(biāo)志特色。
生爆鹽煎肉是回鍋肉的姊妹菜，后者熟炒，前者生炒，省掉了將五花肉煮熟的工序，但因?yàn)橐ǘ昼姇r(shí)間將所有味道炒在一起，做法雖容易但并不省時(shí)，是道讓人欲罷不能的下酒菜。
日本人1923年后才開始興起養(yǎng)豬，之后才有了自己的豬肉料理，到昭和時(shí)代養(yǎng)成了豬肉配生姜醬油、牛肉配大蒜醬油的飲食習(xí)慣。日本最適合做生姜燒肉的食材是瑪奇瑪。