【味覺(jué)】
食物的感覺(jué)與特徵，其感受方法，會(huì)隨著每個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)與教育、文化背景而有所不同。不管是空間、人，還是氣候、環(huán)境都是僅屬于某個(gè)瞬間的組成且無(wú)法復(fù)制。所謂的品嘗，其實(shí)就是一次運(yùn)用多種感覺(jué)的過(guò)程。
味覺(jué)研究學(xué)者將食物價(jià)值分兩種：
一是可量測(cè)的第一價(jià)值，包括衛(wèi)生要素、營(yíng)養(yǎng)要素；
二是無(wú)法量測(cè)的第二價(jià)值感覺(jué)要素，也就是“味覺(jué)”。
此外，從食物中獲得的認(rèn)知，與詞匯有著密切的關(guān)系，若將認(rèn)知到的感覺(jué)用言詞來(lái)表達(dá)，就可以提升人們對(duì)品味的敏感度。
舉例來(lái)說(shuō)，吃肉時(shí)，如果你知道“柔嫩”一詞，那么在感受到肉類的柔嫩時(shí)，這個(gè)詞匯就會(huì)一輩子留在你的味覺(jué)中，而這正是言詞表達(dá)的重要性所在。
影響探索味覺(jué)的感覺(jué)行為之外在因素有：
(1)顏色
葡萄酒和桌巾顏色的關(guān)系如下：
白色桌巾：所有葡萄酒都給人很舒適的氛圍，讓人食指大動(dòng)的桌巾。
紅色的桌巾，會(huì)搶去白酒的風(fēng)采，另一方面葡萄酒的顏色，會(huì)變得更有溫度紅酒的顏色，則變得更為沉穩(wěn)看起來(lái)像年輕的酒（按：隨著放置年分的增加，氧氣或多或少都會(huì)進(jìn)入酒瓶中，進(jìn)而影響酒色白酒的年分越老，顏色通常越深，紅酒的年分越老，顏色越淡)。
藍(lán)色桌巾：和白酒、玫瑰紅酒、紅酒都不搭，不過(guò)藍(lán)色桌巾在普羅旺斯是常見(jiàn)的裝飾，所以如果眼睛習(xí)慣了明亮的藍(lán)色，就不會(huì)覺(jué)得畫面不協(xié)調(diào)。
淺黃色桌巾：會(huì)讓白酒呈現(xiàn)氧化般的顏色，紅葡萄酒的顏色會(huì)更明亮，紅酒看起來(lái)則年輕許多。
綠色桌巾：讓白酒顯得更有生氣、更年輕。不過(guò)，若是紅葡萄酒加上綠色的話，似乎就沒(méi)這么美味了。至于色澤沉穩(wěn)的紅酒，看起來(lái)會(huì)更為沉穩(wěn)，而顏色較淺的紅酒，則是更穩(wěn)定、更美味。
（3）聲音
聲音會(huì)降低、影響我們的敏銳度。
噪音會(huì)降低食物的感覺(jué)價(jià)值。
聲音會(huì)讓味道變淡、變模糊。
（4）溫度
熱的時(shí)候，酸味比較明顯。
熱的時(shí)候，甜味比較明顯。
冷的時(shí)候，苦味比較明顯。
熱的時(shí)候，咸味比較明顯。
冷的時(shí)候，觸覺(jué)比較不靈敏。
在冷的時(shí)候，三叉神經(jīng)對(duì)刺痛(麻)的感受和收斂性(澀)比較敏感；熱的時(shí)候，對(duì)灼熱(辣)感受比較敏感。
【味道】
甜味、酸味、苦味、咸味散發(fā)出來(lái)的信號(hào)，都各自含有許多不同的語(yǔ)意。
以酸味為例，檸檬酸傳遞的檸檬酸味刺激，和味道更尖鋭的酸模（按：含有豐富的維他命A維他命C及草酸，嘗起來(lái)有酸溜口感，常被作為料理調(diào)味用）或大黃的草酸不同；
葡萄酒的酸味，主要來(lái)自酒石酸，是更強(qiáng)烈的酸味刺激；
蘋果的酸味，則來(lái)自蘋果酸，也是很鮮明的刺激。
最常見(jiàn)的，在沙拉中加入醋，吃起來(lái)的酸味，則是由微生物學(xué)轉(zhuǎn)化而來(lái)，那是醋酸的酸味，較具刺激性。
就像這樣，在感受酸味刺激時(shí)，仔細(xì)分辨強(qiáng)弱，特別是“調(diào)性”(Tone)，就可以更了解食物。
以甜味來(lái)說(shuō)，方糖和蜂蜜的甜味散發(fā)出來(lái)的信號(hào)就有微妙的差異。
蜂蜜是帶點(diǎn)清澈的液狀口感，會(huì)讓人聯(lián)想到荷花丶金合歡等芳香。
另外，像膽汁這類的動(dòng)物性苦味，和苦瓜等的植物性苦味相比，苦味則更為明顯丶細(xì)緻，而且持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。
（1）天然還是人工
“努力做菜”這個(gè)行為本身就具有意義。因?yàn)槟愕呐π囊?，?huì)和菜的滋味一起留在吃的人的記憶當(dāng)中這么一來(lái)，家人之間的牽絆自然更為深厚，還會(huì)讓每個(gè)人回味無(wú)窮。雖然在某些時(shí)候，我們習(xí)慣選擇比較方便和簡(jiǎn)單的做法，但這卻不具有“為了誰(shuí)而做”的意義。
也就是說(shuō)，當(dāng)我們選擇方便時(shí)，為了給予他人喜悅所做的努力及能量便不存在。
舉例來(lái)說(shuō)，就像媽媽煮飯和廚師是不同的，媽媽不是“為了煮而煮”，而是“為了家人而煮”。這種“為了煮給某人吃”的行為，本身就不只是一種行為，最重要的是，比起看到家人的滿足表情和自己心中所感到的快樂(lè)這些花費(fèi)在料理的工夫和精神真的不算什麼。
（3）生食與熟食
根據(jù)知名的人類社會(huì)學(xué)家克勞德·李維史陀(ClaudeLevi-Strauss）的調(diào)查，我們一生會(huì)遇到的食物當(dāng)中，未加熱的東西遠(yuǎn)多過(guò)加熱過(guò)的食物。