要問漢中人，早餐吃什么，大約八成的人會說：“面皮菜豆腐”。

在街頭，最多見的餐館就屬面皮攤了。以前也就是早晨有，現在夜市里也有賣。老少皆宜，百吃不厭！記得當時讀高中的時候，上完早操，一幫人就去校門口的面皮店里吃剛出鍋的面皮，記得當時有一女生，最嗜面皮，其吃面皮的速度一直是個破不了的記錄。有次專門有人幫她拿秒表記了下時，從端起碗開始到吃完最后一根，前后1分鐘。貓貓本人一直懷疑她會不會消化不良，不過似乎人家一點事都沒有，長得還挺壯的。

現在在各地買的面皮確實是名副其實的面皮，但是漢中俗稱的面皮卻不是面做的。如果你要吃面做的面皮得加上‘面筋’的前綴。這個后面會提到。

此面皮也被叫做‘米面皮’。是用稻米做的。這是因為漢中地處秦嶺、巴山之間，盛產上好的稻米，是秦川大地上唯一一塊產米的地方。此處冬暖夏涼，物產豐富，人稱‘小江南’，又地處要道，自古都是兵家必爭之地。

這面皮是用優質的粳米，泡漲后用清水磨漿，上屜籠隔水蒸制而成。色白，質韌，味香。刷上清油，大刀劃成寬段，也可等晾涼之后改切成細條。熱吃質糯、冷吃質韌，涼拌炒食皆可。一般出籠后寬切涼拌多見。冒著熱氣的面皮，輔以豆芽、菠菜、胡蘿卜絲，再調配蒜汁、醬油醋、香料和辣椒油。拌勻后紅綠相映，黃白相襯，色澤鮮亮，食之滑口，氣味芬香，風味獨特。

面皮原名“御京粉”，顧名思義，和皇上有著關系。據說從秦始皇時即為皇室貢品。此中還有一段典故。

秦始皇當政時，律法苛刻。有一年大旱絕收，無米上貢。眾鄉民恐遭刑罰，求教一鄉紳。隔日，鄉紳計出。將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，加各種調料而成，此即為面皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅，遂免當年賦稅，并指定此物為皇家貢品。

面皮的香料多至十多種，此乃各家秘方，一般不外傳。還有一樣調味也很關鍵，那就是辣椒油。此辣椒油制作考究。花椒，茴香等香料碾細,加入油中，上火反復熬制而成，晾至四五成熱時，撒入白芝麻。色澤亮紅，上面飄著一層微黃的芝麻，辣香誘人。

還有用面做的。

賈平凹在《陜西小吃小識錄》中所述如下：“制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀,加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜。籠上鋪白紗布。面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓,約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細條。作傳統面皮先將較硬的面團，在清水中揉搓，淀粉溶于水，剩下不溶的部分就是面筋。面筋的主要成分是植物蛋白，洗過面團的水經一夜沉淀后去上清，上籠蒸制而成，面筋蒸后加各種調料后一起食用。

面皮除了涼拌還可以熱食。我家常用番茄抄制。番茄炒半熟后，倒入切成韭菜寬的面皮，然后翻炒，加入調料，出鍋裝盤。最適合冬天食用。

面皮的最佳拍檔要數一碗菜豆腐了。

菜豆腐，物如其名。

上好的黃豆泡脹后，加上清水，用石磨細細碾磨成漿，再用紗布過濾掉豆渣。上爐中火煮至大開，再轉至小火，加入酸漿水點制。此法所制的豆腐不像傳統鹵水、石膏點制的那樣發澀發苦，而是后味清幽淡遠，還略帶甘甜，其間亦有菜香。點豆腐最關鍵也最有技巧。每隔四五分鐘點一次酸漿水，需一勺一勺慢慢點，性急不得，如此數回，待豆花一層層結塊，水和豆腐涇渭分明時，輕輕撈起，用紗布包裹，稍稍擠壓成形，腐塊間雜青菜，色澤清白如玉，一股酸香氣撲鼻而來，令人垂涎。然后將淘凈的大米下進濾過豆腐的酸水中熬粥，小火慢熬，不時用鐵勺在鍋底輕攪幾次。粥不能熬得太稠，也不能太稀，要湯濃米爛，這時再將豆腐切成小塊，回鍋與粥一起稍煮一下，一鍋酸香四溢的菜豆腐就做成了。

可以搭配小菜，一般是用蔥花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油潑豆瓣醬、咸菜、紅油辣子等拌勻入盤下飯。也可以直接放入面皮湯里沾著吃，貓一般都是這么吃的。

菜豆腐營養價值高，既經濟又實惠，真是－山珍海味油膩膩，不如漢中菜豆腐。

一碗面皮、一碗菜豆腐，不知道養活了多少漢中人，又融入了多少代食客的智慧。