九蒸九曬“非遺”老技藝如何“姜”愛進行到底

“一杯茶，一片姜，姜味辣又香。”

“晚來天欲雪，能飲一杯無。”

冬天的暖，對于不少平陽人來說是一碗小小姜茶給的。它看似平淡無奇，卻是尋常日子，最暖的慰藉。

平陽九蒸九曬姜制作技藝代表性傳承人蔡萬獎對于姜茶的愛也是不斷升溫，凡是有人找他聊天，他通常都會上姜茶，先從罐中取兩勺“九蒸九曬”的姜粉，沖入燒開的熱水，用湯勺緩緩攪拌，接著再娓娓道來：“‘九蒸九曬’的古法姜粉除了口感好，喝了還不上火，最佳飲用時間是早上9點至11點，按中醫來講是人體脾經開的時候，辛溫之可通行全身。”當然，他最愛聽的一句便是：“謝謝你的姜茶，我會趁熱喝。”

01

與妻子用心傳承古法技藝

共同制定“九蒸九曬姜粉制作技藝”標準

泡一碗辛香四溢的“九蒸九曬”古法姜茶，選材、火候、時間、溫度、加生地的時機、研磨方法等等，每一個環節都需要細細把握。所謂“九蒸九曬”姜粉，即炮姜，需用生姜為原料，通過九蒸九曬炮制成姜粉。在制作過程中，蔡萬獎只選用產自平陽本地的小黃姜，而且必須是黃泥生長的老姜，專挑冬至落霜前一個禮拜，挨家挨戶去山上農戶家去收。

平陽“九蒸九曬姜粉制作技藝”獨特之處在于，需先將生姜留皮整個放入蒸鍋，防止營養流失，通過九次蒸、燜、曬的循環，其間加入生地同蒸去燥，每次蒸后再燜上2～3小時，方能制成。“聽著并不復雜，但操作起來，需要注意的細節特別多。”蔡萬獎介紹，僅僅“蒸”這個步驟，對溫度的把控就非常有講究，必須在100℃。這個特定的溫度范圍內才能讓生姜中的姜辣素轉化為姜烯酚。蒸后燜2～3小時，可以讓姜發酵，促進姜粉中蛋白質分解。除此之外，還有蒸曬時間、研磨方法等多個方面的細節需要注意。

蔡萬獎能成為平陽九蒸九曬姜制作技藝代表性傳承人，緣于他的妻子周榮。周榮是民國初期名醫黃定武的外孫女，當年黃定武自制“九蒸九曬”姜粉，用于治療產后傷食癥甚佳。在他留下的手抄醫書中，就有對“九蒸九曬”姜粉制作工藝的詳細記載。

周榮從小每天早晨都會喝一碗姜茶，含一口在嘴里，過上幾秒后再讓辛而不辣的姜茶，慢慢暖心暖胃。嫁給蔡萬獎后，周榮又讓家里每一個人都養成這個習慣，她說：“我們只有養成這個習慣，就能留住傳統味道，傳承古法技藝。”2009年，蔡萬獎與周榮創辦浙江天草中藥材專業合作社，并踏上了產業化、標準化的道路。為了滿足更多追求原汁原味的食客，蔡萬獎與周榮著手起草“九蒸九曬”姜粉的制作標準，再聘請專業的人員對水分、農業殘留等進行檢測。每一個環節都進行嚴格把關。

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現收趁“鮮”做

與300多個種植戶合作

有些地方制作“九蒸九曬姜粉”的農戶，因為人手不夠，會把冬天收的姜找一個儲藏室把姜當成酒一樣存起來，等到炎熱的夏季再曬起來、做起來。

已將“九蒸九曬姜粉”做成產業的蔡萬獎，是現收趁“鮮”做。他一直記著史料記載北宋蘇頌《本草圖經》中的一句：今生姜處處有之，溫漢池為良，要尋覓的就是平陽本地的小黃姜。目前，他與他們定點合作的種植戶有300多個，每年依然是供不應求。30多噸的生姜原料，經過加工只能產出9000多斤的生姜粉。蔡萬獎表示，并非沒想過擴大產量，但因為對原料的嚴苛要求。

2011年蔡萬獎與周榮總值830萬元注冊了“五明堂”商標，并于2018年被認定為第四批“溫州老字號”，產品也從最開始的姜粉，開發出紅糖姜茶、老姜糖、姜酒、老姜汗、端午鹽、姜米茶等多種產品。“不少老客戶說我們家的產品，經過重新設計與包裝，穿上了時尚的外衣，變美變漂亮了。聽到這一句我的心里暖暖的，這也是我‘姜’愛進行到底的初衷，行走‘五味人生路’，收獲‘五行平衡心’。”蔡萬獎說。五明堂九蒸九曬姜茶今年被評上溫州市特色伴手禮和浙江省特色伴手禮產品。

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設置姜文化研學課程

開發以“姜”為主題的文旅產品

提到“九蒸九曬姜粉”制作工藝的傳承，蔡萬獎與周榮也是一直在努力踐行。他們在水亭社區又創建了九蒸九曬姜茶制作技藝非遺體驗基地，手工切片機、木制蒸籠、竹篩曬姜、腳踏制作姜粉器具等傳統器具及工藝文化配套設施一應俱全。

目前為止，他們已開展了多期的非遺進校園·姜文化研學活動，但覺得還需要再考慮，設置一些有趣、好玩的課程，多增加一些體驗感。讓孩子們在玩的同時，與生活中無處不在的“姜”做好朋友，深度了解它的美。

“接下來我們將大力開展黃姜種植，開發以“姜”為主題的文旅產品，盡心打造成文旅共同富裕項目，希望喜歡‘九蒸九曬姜粉’的人越來越多。”蔡萬獎笑說。

作者:瀟瑜/文

編輯:瞿曉偉