平陽九蒸九曬姜粉制作技藝”傳承人蔡萬獎：讓古老味道傳承下去
中醫之聲
撰稿：宋夏媛
編輯：杜馨明
審核：查永婷
俗話說“一杯茶，一片姜，驅寒健胃是良方。”生姜古稱百云辣、因地辛，又有炎涼小子之稱。王安石《字說》云：“姜能疆域百邪，故謂之姜。”
平陽縣始建于西晉太康四年，地處浙江東南沿海，屬于中亞熱帶海洋性季風氣候，平陽山區雨量充沛，水分充足，由于氣候受山地的抬高作用，云霧多、濕度大、溫度適宜、無酷暑，這樣的氣候非常有利于生姜的生長，在平陽的山門、懷溪、順溪、騰蛟等山區，都有種植生姜的習慣。在平陽的歷代名醫，也有廣泛用九蒸九曬姜粉治療脾胃虛寒者及產婦月子調治的習慣，九蒸九曬是一種中藥制作過程，采用反復蒸曬的方法，糾偏藥性或者增加藥物的成分。
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傳承人蔡萬獎
平陽縣的九蒸九曬姜粉制作技藝，始于民國期間，據史料記載，民國初期名醫黃定武，號治斌，在平陽縣宜山街（現蒼南縣宜山鎮）德壽藥店行醫時，自制九蒸九曬姜粉，用于治療產后傷食癥甚佳。黃定武一生懸壺濟世，博恩廣施，留下了不少手抄醫書，尤其是對“九蒸九曬”姜粉制作工藝，從時間、溫度、選料三個方面做了嚴格的要求。古籍中記載：“蒸為高溫屬陽，曬為低溫屬陰，蒸為濕應為陰，曬為燥應為陽，反復蒸曬，陰陽調和，去其燥熱，去其毒性，得其藥性，使之驅寒除濕，防治風寒感冒，暖宮并治痛經，去除畏寒。”“平陽九蒸九曬姜粉制作技藝”遵循古法工藝研制，其技藝傳承人蔡萬獎更是潛心十年，以匠人匠心令百年姜茶“傳新香”。2020年8月，該技藝被列入溫州市級非物質文化遺產代表性項目名錄。
“平陽九蒸九曬姜粉制作技藝”在平陽地區已傳承三代，第一代是民國初期名醫黃定武，第二代是黃定武大女兒黃愛玉、兒子黃愛國、二女兒黃彩平。第三代傳承人是黃彩平女兒周榮和其丈夫蔡萬獎。談到做姜茶的初衷，蔡萬獎表示，“我的中醫知識和九蒸九曬的古法工藝都是從祖上留下的醫書中習得的。如果讓祖輩的制作工藝就這樣失傳，真的是一大遺憾。所以我希望守住這方味道，傳承好古法技藝。
平陽九蒸九曬姜粉制作技藝”傳承人蔡萬獎：讓古老味道傳承下去
俗話說“一杯茶，一片姜，驅寒健胃是良方。”生姜古稱百云辣、因地辛，又有炎涼小子之稱。王安石《字說》云：“姜能疆域百邪，故謂之姜。”
平陽縣始建于西晉太康四年，地處浙江東南沿海，屬于中亞熱帶海洋性季風氣候，平陽山區雨量充沛，水分充足，由于氣候受山地的抬高作用，云霧多、濕度大、溫度適宜、無酷暑，這樣的氣候非常有利于生姜的生長，在平陽的山門、懷溪、順溪、騰蛟等山區，都有種植生姜的習慣。在平陽的歷代名醫，也有廣泛用九蒸九曬姜粉治療脾胃虛寒者及產婦月子調治的習慣，九蒸九曬是一種中藥制作過程，采用反復蒸曬的方法，糾偏藥性或者增加藥物的成分。
平陽縣的九蒸九曬姜粉制作技藝，始于民國期間，據史料記載，民國初期名醫黃定武，號治斌，在平陽縣宜山街（現蒼南縣宜山鎮）德壽藥店行醫時，自制九蒸九曬姜粉，用于治療產后傷食癥甚佳。黃定武一生懸壺濟世，博恩廣施，留下了不少手抄醫書，尤其是對“九蒸九曬”姜粉制作工藝，從時間、溫度、選料三個方面做了嚴格的要求。古籍中記載：“蒸為高溫屬陽，曬為低溫屬陰，蒸為濕應為陰，曬為燥應為陽，反復蒸曬，陰陽調和，去其燥熱，去其毒性，得其藥性，使之驅寒除濕，防治風寒感冒，暖宮并治痛經，去除畏寒。”“平陽九蒸九曬姜粉制作技藝”遵循古法工藝研制，其技藝傳承人蔡萬獎更是潛心十年，以匠人匠心令百年姜茶“傳新香”。2020年8月，該技藝被列入溫州市級非物質文化遺產代表性項目名錄。
“平陽九蒸九曬姜粉制作技藝”在平陽地區已傳承三代，第一代是民國初期名醫黃定武，第二代是黃定武大女兒黃愛玉、兒子黃愛國、二女兒黃彩平。第三代傳承人是黃彩平女兒周榮和其丈夫蔡萬獎。談到做姜茶的初衷，蔡萬獎表示，“我的中醫知識和九蒸九曬的古法工藝都是從祖上留下的醫書中習得的。如果讓祖輩的制作工藝就這樣失傳，真的是一大遺憾。所以我希望守住這方味道，傳承好古法技藝。”
2009年，周榮和蔡萬獎創辦浙江天草中藥材專業合作社，建設集生姜種植、姜粉及中藥材加工為一體的九蒸九曬姜粉生產基地。現如今，合作農戶逐年增加，被評為省級農業科技型企業、國家級示范合作社。2011年他們注冊了“五明堂”商標，并于2018年被認定為第四批“溫州老字號”，成為溫州知名商標。在傳承人周榮和蔡萬獎的不斷努力創新下“平陽九蒸九曬姜粉制作技藝”的產品已經從簡單的姜粉，發展成多種多樣的品種。
“平陽九蒸九曬姜粉制作技藝”獨特之處在于，需先將生姜留皮整個放入蒸鍋，防止營養流失，通過九次蒸、燜、曬的循環，期間加入生地同蒸去燥，每次蒸后再燜上2-3小時，方能制成。“聽著并不復雜，但真要操作起來，需要注意的細節特別多。”蔡萬獎介紹，僅僅“蒸”這個步驟，對溫度的把控就非常有講究，必須在特定的溫度范圍內才能讓生姜中的姜辣素轉化為姜烯酚。蒸后燜2-3小時，可以讓姜發酵，促進姜粉中蛋白質分解。除此之外，還有蒸曬時間、研磨方法等多個方面的細節需要注意。
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制作過程“選姜”
走進周榮、蔡萬獎的浙江天草中藥材專業合作社，掛滿牌匾的榮譽墻格外醒目，“中國中華老字號精品博覽會金獎”、“浙江農博會新產品金獎”、“平陽縣非物質文化遺產傳承基地”……這些都是他們在古法姜茶制作上，遵循匠心工藝，堅持品質選材，所收獲的成果。為了保護和開發利用九蒸九曬姜粉產品這一優良資源，周榮和蔡萬獎開展多項傳承研究和實施，優化工藝，實行規模化開發，形成了獨具特色的九蒸九曬姜粉加工產業，有效地保護了非遺項目“平陽九蒸九曬姜粉制作技藝”。蔡萬獎信心滿滿地說道：“姜茶的銷路越來越廣，計劃下一步要建一個無公害生姜種植基地，保證原料品質，擴大產量。同時還要進一步挖掘‘九蒸九曬’制作工藝的文化內涵，不光要做好這碗百年姜茶，更要講好這碗姜茶故事。”
新冠肺炎肆虐期間，為配合抗疫需要，受浙江省中醫藥健康產業集團杭州辰天貿易有限公司委托，周榮和蔡萬獎經反復研制，成功制作桑菊清體飲代用茶。據了解，該方采古籍《溫病條辨》所記載的桑菊飲為基礎，結合當代環境及生活特征，在用藥配伍和用量上進行了有效調整。兼具桑菊飲的辛涼解表、疏風清熱、宜肺止咳，也達到了保持呼吸道溫潤不易感染病毒，疏散風熱則排除體內毒素，增強運化行清身健體之功，為防疫抗疫作出了新的貢獻
蔡萬獎說：“除了姜茶外，在平陽還有一個傳統是喝端午鹽茶，在端午節的時候當地的人們便會去山上采草藥，加海鹽炒制端午鹽用來防暑。”周榮不僅是“平陽九蒸九曬姜粉制作技藝”的傳承人，還是縣級非遺“平陽端午鹽制作技藝”的傳承人。據她介紹，端午鹽茶的歷史源遠流長，可以上溯到春秋時期，民國時期的平陽縣志里也有記載，隨著時代發展，端午鹽逐漸被人遺忘，但她不忍傳統技藝消逝，便根據祖輩留下的古方，不斷創新和研發，目前已開發出兩種端午鹽產品
九蒸九曬姜粉
隨著越來越多的人了解和重視非遺技藝，對于如何讓傳統的產品與時代接軌，和市場對接，蔡萬獎也有自己的思考，他說：“因為我們傳承的是老工藝，現在年輕人不好接受，于是我們從口感上改良，爭取做到大眾喜歡，包裝上現代一點，慢慢接近消費者。姜茶和端午鹽是我們平陽特色的產品，通過這幾年的不斷推廣，也慢慢被大家認識和接受，現在我們也與各大電商平臺合作，并進行直播帶貨，希望我們的非遺產品能夠走出溫州，走向全國。”（來源：“中醫藥非物質文化遺產”公眾號